炒肝 最名不副实的北京小吃

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多维人文

在老北京人的生活习惯中，“一碗炒肝，两个包子”是一天的开端。早在清朝时期，北京就有了“白汤杂碎”的小吃，把猪大肠、猪肝、猪肺等内脏煮成汤，后来进行改良，去掉心肺，勾芡加料，便成了如今的炒肝。

老北京小吃炒肝（图片来源：百度图片）

炒肝是煮出来的，那么其名字上为什么还要用“炒”字呢？而且所使用的主要原料是猪大肠，而并非猪肝，是不是有些名不副实呢？

一些民俗研究者认为，北京的炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但是更常见的说法是，炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居在1900年前后在白汤杂碎的基础上，去掉猪心、猪肺，并用淀粉勾芡而发明的。因此，会仙居被认为是炒肝的创制者。解放后，会仙居与天兴居合并。1997年12月，北京天兴居制作的炒肝被中国烹饪协会授予中华名小吃称号。

因炒肝的配料中有猪的心脏和肺，故而当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语，这句歇后语引起会仙居掌柜的不悦，遂从炒肝的配料中出去心脏和肺，却又因此落下“会仙居的炒肝——没心没肺”的歇后语，至今炒肝的配料中仍然没有心和肺。

另一种说法认为，炒肝源自满族按照萨满教习俗杀猪祭神、并分食祭肉后，将肠、肚等内脏烩成一锅由众人分食的习惯。满族入关建立清朝后，将这一习惯带至北京。由于满洲王公贵族、八旗佐领等大户人家按习俗每日均杀猪，因此剩余大量祭肉及肝、肠、肚、肺等下水，无法食尽，遂出售给小贩，逐渐发展出白煮肉、炒肝、卤煮火烧等多种小吃。炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意，而是源于满语“colambi”，此字虽译自汉语“炒”字，但意思更为广泛，烹、炒、煎、熬均称之为 “炒”。炒肝虽为水煮，但最终熬为浓汁，余汤极少，因此使用“炒”字而不用“煮”字（满语为bujumbi）。另一种北京传统小吃“炒红果”也是将红果炖熟、熬为浓汁而成。

炒肝不仅好吃，还具有很高的营养价值。例如猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质，如维生素c、硒等，而且肝脏还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质肝脏是贮存养料的器官，同时又是解毒器官，不断发挥其解毒。

虽说炒肝是煮的，但吃起来可不能像喝水一饮而下，应该是端起碗，用嘴沿着碗边转着嘬，一圈下来，一碗也就下肚了。炒肝自己在家也可以做，将洗好的肥肠切段、猪肝切片煮，锅里入油，放入葱、姜、蒜、大料炝锅，放入酱油、黄酱翻炒，再兑点骨头汤，将大肠和猪肝放进去，勾芡最好用白薯淀粉加上一些生粉，这样勾出来的芡才有劲道，这也是最重要的环节。芡入锅后，要用勺子刮着锅底顺时针搅动，根据口味加入盐、味精，出锅前放一些蒜末，肥而不腻、蒜香扑鼻的炒肝就做好了。

需要提醒的是，炒肝胆固醇含量很高，因此患有高血脂、糖尿病患者应少吃。

(京京 编辑)

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