花椒三剑客：藤椒 红花椒 青花椒

秋风起，花椒香，至六月青花椒青涩亮相，藤椒羞答出阁，到八月红花椒惊艳上市，夏秋两季变成了花椒三剑客赤裸街舞，喧闹餐桌的香麻季节。巴蜀地区一直就是中国最重要的花椒产地和食用群体。蜀人“尚滋味，好辛香”，实指在秦汉以前，就已喜好以姜、葱、花椒、食茱萸等为主要辛香调味料。此后，蜀地人家普遍栽种花椒树，自食其果。到明代，仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达8000斤，足见花椒对当时皇家饮食的影响之大。明清以后，由于胡椒、辣椒的大量使用，花椒的食用骤然减少，逐渐从其它菜系中淡出，唯在川菜中完美保留下来。巴蜀人食用花椒，以汉源红花椒椒、茂汶红袍椒，金阳青花椒，洪雅及峨眉藤椒为佳品，我将其命名为“花椒三剑客”。

汉源清溪乡红花椒，尤其是子母椒、娃娃椒，颗粒饱满，紫红肉厚，油重质佳，麻香味浓，历史上即以其卓越的品质成为“贡椒”，是正宗川菜麻辣调味的首选。清溪花椒，油重粒大、色泽淡红、芳香浓郁，其挥发性芳香油含量8%，有花椒之王美称。

而青花椒之所以让人们感到稀奇，只是过去少有在烹调中使用。重庆江津四面山和西昌金阳青花椒颗粒硕大，麻味纯正浓郁，和红花椒比起来，青花椒显得新鲜、水灵、清爽，温柔，即使不吃，放在火锅或者菜肴上，那清幽碧绿的形态也是赏心悦目得很。青花椒当然也有花椒味，还带着清香新鲜的味道，绿幽幽、酥麻麻，色味都讨人喜欢。

藤椒虽与青花椒、红花椒同属云香科花椒属科，成熟期一样，但红花椒颜色紫红，青花椒色泽深绿，藤椒则显翠绿，麻味清新，表皮有光亮，果油多。但因本身特性，晒干后就风味挥发，只能在采摘后24小时内，趁新鲜闷制成藤椒油，因此市场上只有藤椒油，不见鲜藤椒。藤椒油多用于做凉拌菜、豆花蘸水、拌鸡肉、烧鲜鱼或吃面条等。

花椒作为川菜主要调味料之一，无论蒸、烧、炖、拌、煎、炸、炒、熘及腌卤、烧烤等都功力非凡。不仅用来减除一应禽畜水产的膻腥味，更广泛地深入到各种川食之中。凉拌菜，撒点花椒面；吃面条，放点花椒油；用椒盐制作锅魁、花卷、烧饼、油糕，别是一番风味口感。花椒在川菜烹调中的使用通常有四种形态：花椒粒、刀口花椒、花椒面、花椒油、花椒水。

清溪红袍椒、青花椒、藤椒神功非凡，有时候，哪怕是只用一二粒，也能让菜肴的味道变得神妙；有时放了花椒可以让菜肴的味道变得飘逸朦胧；有时可以让花椒连枝带粒地铺满菜盘子；有时候诺大的一盆菜当中却只能稍稍地滴上几滴花椒油。实践告诉我们，当用花椒的时候，绝不手软，不该用的时候，即使是一两滴都是弄巧成绌。对人和调味品而言，调制美味的关键，是把好一个“度”，巧烹妙调，方得美味。

花椒与辣椒的联姻，可说是天地绝配。各种形态的辣椒与花椒的不同运用，创造了川菜百味千滋的风味特色。花椒粒、花椒面、刀口花椒、花椒油、花椒水分别用在不同菜点中，与辣椒融为一体，促使川菜麻辣风味味醉大千世界饮食男女。

然而，川菜妙用花椒的巅峰之作当非“椒麻味”莫属。椒麻之麻，麻得缠绵委婉、舌尖微颤、味蕾昏厥；椒麻之香，香得似晕非醉、神恍魂忽、周身舒坦。像其代表菜“椒麻鸡片”，选用白皮仔公鸡，入汤锅加姜、葱、料酒煮熟捞起，放入凉白开水中漂凉，取出后搌开水分，取鸡脯和鸡腿肉切片装摆入盘；生花椒（鲜花椒）去籽、鲜葱叶、川盐混合铡细剁茸盛入碗内，加酱油、味精、冷鸡汤、芝麻油、调成椒麻汁淋在鸡片上吃时拌和。此菜鸡肉鲜嫩化渣、麻香浓郁、咸鲜醇厚，入口细嚼、唇舌酥麻满口幽香，实为佐酒助餐之绝品。尤其是酒足饭饱后，倘倒吸一口冷风，那酥麻幽凉之气直沁肺腑，荡气回肠；更有甚者来个饱嗝，那回流之麻香恐怕会绕口三日不绝。

以此法还可制作椒麻风味的鸭掌、鸭肠、凤爪、毛肚等。像鸭掌、鸡脚需先腌渍去腥、煮熟、去掉筋骨，再放入碗中加姜、葱、料酒、鲜汤入笼蒸约30分钟，取出凉冷即可拌制。有的喜欢在椒麻味中添加红油，这一吃法行业内叫为“椒麻搭红”。但如此椒麻味之特有味感就产生了变化，有些带麻辣味了。

椒麻味由于采用刀口干花椒故麻味十分浓烈。烹调中亦可改用鲜花椒、青花椒，不仅麻味温柔还带有舒麻的清香。也可用青花椒茸与藤椒油调和，加入适量川盐、海鲜酱、美极鲜、白糖、味精等调制，则成海鲜椒麻味汁，可用来烹调海鲜类凉菜和热菜。尤其是粉蒸肉加点椒麻拌合，其风味口感那就不是一般化之美妙。

藤椒是花椒吗——

首先要明确的说，藤椒当然是花椒中的一种，是很古老的一种含有奇特辛香味道的野生植物。川人把其叫为坨坨椒、野花椒，因其味道有些“臭烘烘”的，故而俗称为狗屎椒。藤椒以前是不入流的，不太用于烹调，而当做药材用。只是在串串香、钵钵鸡出现后，藤椒方才发挥出它独特的野性异味。自来，巴蜀百姓食用花椒，多以汉源花椒、茂汶红袍椒，金阳青花椒，洪雅及峨眉藤椒为佳品，我命名为“花椒三剑客”。

红花椒，即指汉源、茂汶产的红袍椒，也叫红花椒。红花椒粒大色红，肉厚油重，麻香兼优、芳香浓郁，其挥发性芳香油含量8%，质冠全国，有花椒之王美称。汉源花椒中尤以清溪“子母”红袍椒为贵。当地百姓俗称“娃娃椒”。因其椒每粒大子都带有一粒小子而故有其称。子母椒果实油重粒大、色泽红润、芳香浓醇、舒麻绕口，香麻悠长。清溪花椒，历史上即以其卓越的品质，成为正宗川菜调味的首选，在川菜烹调中运用非常广泛，也用来压榨、调兑成花椒油。

青花椒，也称为鲜花椒，常见的有金阳青花椒、江津九叶青花椒、西昌雷波青花椒等，每年6/7月采摘。市场上的青花椒有晒干的也有冷冻保鲜的。青花椒之所以让人们感到稀奇，只是过去少有在烹调中使用。重庆四面山和金阳青花椒颗粒硕大，麻味纯正浓郁，和干花椒比起来，青花椒显得新鲜、水灵、清爽，温柔，即使不吃，放在火锅或者菜肴上，那清幽碧绿的形态也是赏心悦目得很。青花椒冷热菜肴都能用，像川菜椒麻味现就流行用青花椒和小葱叶剁茸拌各样荤素素食材，在水煮鱼、酸菜鱼中也广泛使用，麻香风味十分独特。

藤椒，俗称坨坨椒、狗屎椒、野花椒。藤椒虽与青花椒、红花椒同属云香科花椒属科，成熟期一样，但红花椒颜色紫红，青花椒色泽深绿，藤椒则显翠绿，麻味清香，表皮有光亮，果油多。

藤椒油，藤椒，主产于洪雅、峨眉，每年6月开始采摘。藤椒因本身特性，采摘后易于挥发，丧失风味，故只能在采摘后24小时内，趁新鲜闷制成藤椒油，因此市场上只有藤椒油，不见鲜藤椒。

藤椒颗粒大、含油脂重，但藤椒也格外地娇柔，摘下后其邪性与麻香味很容易散失，且风干后颜色也会变黑，不易保存。当地聪明的洪雅人将青翠碧绿的鲜藤椒从树上摘下来后，就放在缸钵或瓦罐里，按1:1的比例倒进烧热的菜籽油，然后盖上南瓜叶或荷叶、芋叶密闭，这样就简单地加工成了一年四季都可食用的“藤椒油”。

每到农历六、七月，藤椒成熟，十里飘香，洪雅家家户户都要闷制藤椒油，用于做豆花蘸水、拌鸡肉、烧鲜鱼或吃面条来招待客人，形成洪雅地区独特的饮食文化和吃情食趣。以藤椒为原料生产的藤椒油，色泽清亮，风味清醇，麻香浓郁，麻味幽远，比其它花椒油更香、更麻。具有散寒解毒、散瘀活络、开胃健脾、增进食欲、提神醒脑等特点。在烹饪中巧用妙调，做出的菜肴会给你带来新奇的味觉享受。

藤椒油色泽清亮，风味清醇，麻香厚道，麻味幽远。在烹饪中巧用妙调，做出的菜肴会给你带来新奇的味觉享受。幺麻子藤椒油、峨眉藤椒油、新都九大碗牌藤椒油品质都很不错。藤椒油多用于做豆花蘸水、拌鸡肉、串串香、烧鲜鱼或吃面条，热菜则在起锅时加，过早加高温中会挥发掉。

天赐神味 千年贡椒 ——

花椒可以说是北纬30都线上的一种天赐珍物。川西南山峦中的雅安，以一个“雅”字，在卷帙浩繁的史册里，飘荡着雅洁与芳香。境内的汉源盛产花椒，古称黎州，故其花椒称为“黎椒”。公元84年时，汉宣帝就将汉源清溪花椒列为皇家贡品，亦称“贡椒”。从此，三国、两晋、南北朝、五代十国及唐宋元明清无不上贡，直到1904年止。汉源人民年年以花椒进贡，并非是以此“欺麻”皇上，乃是皇帝老子们个个都被“麻”上了瘾。

雅安地区是典型的丘陵地带，气候炎热、多雨而潮湿，很适宜花椒树生长。花椒成长快、结果丰、栽培管理也较简便，一颗花椒树的寿命约20-30年。每年7-10月是花椒成熟采摘的时节。像汉源大红袍椒，三伏天至立秋前后全部变红，果皮上的油囊凸起发亮，籽变油黑，即可采收。若花椒收得过早，色泽淡、香气弱、椒味也差；若采收过迟，椒果则开裂，容易落椒，影响品质。采摘花椒还需在晴天早上待露水干了后采摘。这样的花椒经干制后方才色泽艳、香气浓、麻味足、最为香醇。

清溪镇，又叫清溪乡，原先是汉源旧县城所在地，建于唐开元盛世，处于山谷之间，距今已有一千多年历史。古镇北接雅安，南连西昌，东临峨眉，西通康藏。作为茶马古道，南丝绸之路的重要驿站，丝绸、茶叶、药材、盐巴等，便是经过这里运销缅甸、印度、尼泊尔、土耳其等国家。

从汉源九襄到清溪古镇，沿路都是花椒树、水果树，树下种的是大蒜。出花椒的时候，幽香扑面，蒜香四溢，苹果、梨子掉落一地。作为两期多年历朝之贡椒，如今唯有红袍花椒，依然忠贞不二地陪伴着破败的老城门洞，见证着古城的千年沧桑，低吟浅唱着自己的酥麻幽香。

每年夏天，在清溪镇花椒产地，满山遍野一遍葱绿，成片成林的花椒树上开满黄灿灿的小花，十里香风沁人心菲；那满坡遍沟郁郁葱葱的花椒树上，一串串、一簇簇鲜红艳丽的花椒果，尽情地吐露出令人晕醉的幽香。夏天的花椒，叶绿、花黄、皮红、膜白、子黑，绿黄红白黑五色相映、那姿色是格外动人。在收花椒的季节，农民们像过节一样兴高采烈。当地的农民祖祖辈辈种花椒爱花椒，常听他们说花椒树是通人性的，只要有人在花椒树下吵架，花椒就会生闷气，心情会受到影响，气不顺心不畅，第二年就不会开花结籽。倘若有谁在花椒树下斗嘴，花椒树的主人会很不高兴地请他们走人。

汉源花椒中尤以清溪乡新黎村，当地人叫牛市坡，其“子母”红袍椒为贵。当地百姓俗称“娃娃椒”。因其椒每粒大子都带有一粒小子而故有其称。子母椒果实油重粒大、色泽红润、芳香浓醇、舒麻绕口，随便抓几颗清溪娃娃椒放在手心搓揉几下，过后闻手背都满是香气，当地人又叫为“隔手香”。除清溪“子母椒”外，大多进入市场的也都是品质较好的“正路椒”，成都人称为“南路椒”、“红袍椒”。

清溪乡的花椒，历史上即以其卓越的品质，成为正宗川菜麻辣调味的首选。清溪花椒，油重粒大、色泽淡红、芳香浓郁，其挥发性芳香油含量8%，质冠全国，有花椒之王美称。《汉书》记载，汉武帝平定西南夷。命邛笮郡主进贡“笮都”花椒，笮都即汉源故称，从此花椒又世代相传为贡品。“贡椒”称谓由此起源。这种“贡椒”，到今天仍只产在清新区的几个乡。汉源花椒经过上百代清溪椒农的选种繁育，质更佳、气更清、味更醇、香更浓、麻更幽。

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