牛肝的功效与作用及禁忌

挑选

牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。

1、粉肝、面肝

粉肝色似鸡肝、面肝色赭红。 上号的牛肝都质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。

2、麻肝

反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。

3、石肝

色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。

4、病、死牛肝

色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。

5、灌水牛肝

色赭红显白，比未灌水的牛肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。

储存

新鲜的牛肝，用保鲜袋装好，放在冰箱冷藏即可。

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