抗癌食品之水果蔬菜：保护性食物

蔬菜、水果等富含维生素C、β胡萝卜素、矿物质、超氧化物歧化酶和叶酸等，还含有丰富的膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素、树胶和果胶等。

坎贝尔教授在中国健康调查中，通过记录维生素C和β胡萝卜素的摄入量，以及测定血液中的维生素C、维生素E和类胡萝卜素的水平，评估了中国人体内的抗氧化剂水平。在这些抗氧化剂的生物标志物中，维生素C提供了最令人信服的证据。他告诉人们：

维生素C和癌症最明显的关联关系在于不同地区的癌症易发家庭的数量。通过调查维生素C和各地区易发肿瘤家庭的数量，可以发现维生素C和癌症发病率之间存在着显著的相关性。血液中的维生素C水平比较低的时候，这些家庭的癌症发病率比较高。低水平的维生素C与食管癌的高发病率之间有显著的相关性，与白血病、鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、肝癌、直肠癌、结肠癌、肺癌都有显著的相关性。

维生素C主要存在哪里呢？动物性食物不含有维生素C，蔬菜、水果是维生素C的天然的存储库，蔬菜和水果具有很好的抗癌作用。在水果摄入量最低的地区，癌症的发病率是平均水平的5～8倍。维生素C与癌症的这种相关关系，在冠心病、高血压性心脏病，还有中风中也都存在。

《新版指南》指出：

很长一段时间以来，水果和蔬菜就被作为“保护性食物”加以推荐。早在1990年代就有一些统计学的证据，证明蔬菜和水果具有预防癌症的作用。

特别值得一提的是：蔬菜，尤其绿叶和黄叶蔬菜，有明确的预防胃癌作用。

蔬菜和水果能够预防某些癌症的证据，还受到食物含有多种微量营养素方面的证据支持。这些营养素主要存在于蔬菜、水果、豆类、坚果和种子，以及谷类、根茎类和其他植物性食物中。

笔者在何裕民教授的指导下，在博士研究期间，对上海地区发病率较高的六种常见癌症（肺癌、肝癌、胃癌、大肠癌、乳腺癌和胰腺癌）与饮食的关系进行了调查研究，显示出不同种类的食物与肿瘤的发生、发展有密切的关系。研究发现：蔬菜和水果的确是这六种肿瘤的保护性因素。

有病例对照研究显示，男女蔬菜、水果消耗量均和结直肠癌风险呈负相关。饮食习惯的调查发现, 新鲜蔬菜和水果是男性肺癌发生的保护性因素，而腌肉、油煎食物和辣椒则会增加女性患肺癌的风险；与此相反，水果、绿叶蔬菜、维生素A对女性的保护性更强。多数流行病学研究支持：经常食用新鲜蔬菜和水果，尤其是富含维生素C者，对肺癌的发病有保护作用。

美国得克萨斯州大学肿瘤研究中心用多种含叶绿素的蔬菜做实验证明：含叶绿素越多，抑癌作用越强。芹菜、黄瓜、生菜等含叶绿素较多，而大葱、菠菜、芥菜、香菜及西红柿、胡萝卜中也含有较多的叶绿素。并指出：95％的叶绿素不会被肠道的酸碱成分所破坏，因此可以长期发挥抑癌作用。

1997年英国科学家研究指出，如果减少肉食而多吃蔬菜和水果，癌症发病率可降低40%。因此，把住“癌从口入”关，就要提倡少吃动物性高热量、高脂肪食物，多吃绿色食品，新鲜蔬菜和水果才是最佳的防癌食物。

世界卫生组织、美国农业部以及国际上对癌症的研究指出，建议每餐都吃相对未加工的蔬菜、水果、全麦和豆类，每天至少吃不同种类的蔬菜和水果400克～800克，并保持蔬菜3～5种，水果2～4种。蔬菜和水果中的一些特殊成分在预防胃癌、结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等方面，具有其他食品所难以替代的益处。

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